Abstract The species Passiflora tripartita Kunth (tumbo) is endemic to South America, whose edible fruits are a rich source of antioxidant metabolites. This study aimed to develop a probiotic yogurt with tumbo fruit pulp, consisting of an adequate antioxidant capacity related to its content in phenolic compounds, flavonoids, and carotenoids, and with good acceptability. Antioxidant capacity was determined by radical scavenging capacity test (DPPH●) and cation radical scavenging capacity test (ABTS+●), total phenol content by Folin Ciocalteu method, total flavonoids, and carotenoids by spectrophotometric method, on days 1, 7, 14 and 21 of storage. The surface plate count method quantified Lactic Acid Bacteria (LAB). The results evidenced that at day 21 of the analysis, the antioxidant capacity presented high values (DPPH●: 8.774 mg GAE/g, 3.386 mg TAE/g, 6.159 mg AAE/g; ABTS+●: 11.630 mg GAE/g, 7.018 mg TAE/g, 9.218 mg AAE/g), the content of phenolic compounds presented high values (3746.389 mg TPGAE/g; 2355.933 mg TPTAE/g), as well as total flavonoids (52.421 mg Quercetin/g) and carotenoids (72.109 µg β-carotene/g). Yogurt presents a value of 3.4 x 108 CFU/g of LAB and it is therefore considered a probiotic. High values were determined as the sensory characteristics such as odor (6.89), color (6.97), texture (6.94), flavor (6.97), and acceptability (6.94), thus being analyzed according to the hedonic scale in 200 panelists. The physicochemical and microbiological quality of the yogurt complies with current regulations. In conclusion, the probiotic yogurt developed with tumbo fruit pulp had a high amount of LAB. It presented high antioxidant capacity correlated with its high content of phenolic compounds, flavonoids and carotenoids, which remained high during the 21 days of storage. Furthermore, it showed high acceptability and had adequate physicochemical and microbiological quality.
Resumo A espécie Passiflora tripartita Kunth conhecida popularmente como tumbo, é endêmica da América do Sul. Seus frutos comestíveis são uma rica fonte de metabólitos antioxidantes. O objetivo do estudo foi desenvolver um iogurte probiótico com polpa de fruta tumbo, com capacidade antioxidante adequada, relacionada ao seu conteúdo em compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, e com boa aceitabilidade. A capacidade antioxidante foi determinada pelo teste de capacidade de absorção do radical DPPH (DPPH●) e pelo teste de capacidade de absorção de cátion-radical (ABTS+●); o conteúdo fenólico total foi determinado pelo método Folin Ciocalteu e os flavonoides totais e carotenoides, pelo método espectrofotométrico, nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. As Bactérias Ácido-Láticas (BAL) foram quantificadas pelo método de contagem de placas de superfície. Os resultados evidenciaram que, no dia 21 da análise, a capacidade antioxidante apresentou valores elevados (DPPH●: 8.774 mg GAE/g, 3.386 mg TAE/g, 6.159 mg AAE/g; ABTS+●: 11.630 mg GAE/g, 7.018 mg TAE/g, 9.218 mg AAE/g) e o conteúdo de compostos fenólicos apresentou valores também expressivos (3746.389 mg TPGAE/g; 2355.933 mg TPTAE/g), bem como flavonoides totais (52.421 mg Quercetina/g) e carotenoides (72.109 µg β-caroteno/g). O iogurte apresentou um valor de 3,4 × 108 CFU/g de BAL e foi, portanto, considerado um probiótico. Valores altos foram determinados em características sensoriais, tais como odor (6,89), cor (6,97), textura (6,94), sabor (6,97) e aceitabilidade (6,94), que foram analisados de acordo com a escala hedônica por 200 provadores. A qualidade físico-química e microbiológica do iogurte está em conformidade com os regulamentos atuais. Em conclusão, o iogurte probiótico desenvolvido com polpa de fruto tumbo teve uma alta quantidade de BAL. Esse iogurte teve uma alta capacidade antioxidante correlacionada com seu alto conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, que permaneceram elevados durante os 21 dias de armazenamento. Além disso, esse iogurte mostrou uma alta aceitabilidade e teve também uma qualidade físico-química e microbiológica adequada.
